ELABORACIÓN
RECEPCIÓN
Al llegar a la bodega, cada remisión es pesada, se extrae una muestra y se ingresa la información del viñedo: parcela, variedad, rendimiento de cosecha, etc.
CONTROL DE CALIDAD
Se realiza un análisis completo de la partida y se le asigna una calificación, resultado de 5 parámetros técnicos cualitativos. La calidad es entonces comparada con la calidad prevista por los enólogos en el momento de las recorridas de los viñedos y se confirma o se rectifica el destino de dicha partida y la elaboración correspondiente.
DESCARGA DE BINS
Cada parcela de cada variedad conforma un lote diferente y este es elaborado en forma separada, sin mezclar con uvas de otros viñedos. Se aplica el concepto “Single Vineyard”, para lo cual los bins provenientes de cada parcela se van acopiando por separado hasta completarse la partida o lote y procesarse todo junto.
DESPALILLADO
En las uvas tintas y en algunas blancas el proceso de elaboración comienza con el despalillado, o sea la separación de los escobajos.
CLASIFICACIÓN DE GRANOS
En el caso de uvas tintas destinadas a vinos de maceraciones largas (más de 15 dias), los granos enteros son clasificados a mano uno por uno. Aquí se separan los granos que no son de primera calidad, así como pequeños trozos de escobajo que puedan escapar del despalillado.
MOLIENDA
Luego del despalillado, los granos enteros son ligeramente presionados de modo de favorecer el drenaje del jugo desde el interior de los mismos.
ENFRIAMIENTO
El Mosto obtenido (granos y jugo) es suavemente trasladado por tubos de acero inoxidable, hasta las prensas para la elaboración de vinos blancos o los tanques de maceración de los vinos tintos. En este traslado realizado por equipos peristálticos de moderna tecnología, los mostos pasan a través de intercambiadores tipo “tubo en tubo” donde se enfrían hasta 5 a 8 °C.
FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN
– Maceración Pre-fermentativa. En muchos casos previo a la fermentación se realiza una etapa de 4 a 6 dias de maceración fría entre 5 y 10° C.
– Fermentación. Los mostos de uvas tintas son fermentados con levaduras seleccionadas a temperaturas controladas entre 24 y 32 grados, según cada tipo de vino. Se realizan remontajes y descubes, de modo de mejorar la extracción de los antocianos y taninos de la piel de la uva en contacto con el jugo durante la fermentación.
– Maceración Post-Fermentativa. Algunos vinos permanecen en contacto con las cáscaras y semillas por más tiempo luego de finalizada la fermentación.
– En maceración y fermentación los enólogos realizan controles analíticos y organolépticos diariamente a cada cuba.
DESCUBE Y PRENSADO
Luego de dos a tres semanas de maceración total, se descuba el vino y los orujos son transportados sin bombeo, mediante auto elevadores y cintas a las prensas. De este modo los vinos de prensa alcanzan muy buena calidad.
MICROOXIGENACIÓN
En la fase de estructuración de los vinos tintos es muy importante el rol que juega el oxígeno. Los trasiegos con aereación son complementados con modernas técnicas de microxigenación, que permiten lograr una buena estabilización de antocianos y taninos. Los mejores resultados se obtienen con los vinos Tannat.
Las enzimas propias de la uva son complementadas con enzimas naturales de uso enológico, precisamente dosificadas al mosto, de modo de mejorar la extracción aromática de los hollejos.
PRENSADO
En modernas prensas neumáticas se maceran por espacio de algunas horas los mostos fríos y luego se prensan separando el jugo. En muchos casos los prensados son realizados en prensas cerradas donde con gas carbónico se sustituye el oxígeno de la camara, de modo de evitar toda posible oxidación de los aromas.
PRENSADO DE UVAS ENTERAS
Cuando el escobajo está bien maduro, la suave presión de trabajo de las prensas neumáticas no extrae nada de él, por lo que en muchos casos las uvas blancas son prensadas enteras, evitando la rotura de los granos hasta el momento del prensado.
DESBORRADO
Una vez obtenido el jugo, es enfriado a 5 grados y depositado en tanques aislados, donde se aguarda su clarificación natural entre 12 y 24 horas. El jugo claro es trasegado luego a las cubas de fermentación.
FERMENTACIÓN
Las cubas de fermentación son refrigeradas mediante camisas por las que circula agua helada, controlándose la fermentación de mostos blancos y rosados entre 12 y 18 grados, según la variedad.
Una Sala de Frío produce permanentemente agua helada para ser bombeada a las camisas de enfriamiento de los tanques en fermentación.
FERMENTACIÓN EN BARRICAS
Algunas selecciones de mostos de Chardonnay y Viognier son fermentadas directamente en barricas de roble sin uso previo, en las antiguas cavas subterráneas.
RECICLADO DE DESECHOS
A pesar de ser un proceso muy natural, la elaboración de vinos puede tener algunos impactos ambientales que Establecimiento Juanicó controla al máximo. Por esto los desechos líquidos son mínimos y todos los desechos sólidos son reciclados. Los orujos y escobajos son esparcidos en los viñedos devolviendo a la tierra gran parte de los nutrientes consumidos por las plantas. De este modo se evitan además los fertilizantes químicos, cumpliendo con los principios de la agricultura orgánica.
CRIANZA EN BARRICAS
Los vinos blancos fermentados en barricas permanecen en estas durante 3 a 6 meses, tiempo en que se realizan numerosos “batonages” de modo de aumentar su estructura y cremosidad. Los vinos tintos elaborados para guarda son puestos en barricas de roble francés y americano donde se realiza la fermentación. De acuerdo al tipo de vino deseado permanece entre 12 y 36 meses en las barricas en cavas subterráneas.
El embotellado de los vinos sigue un riguroso sistema HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point), a través del cual se controlan todos los puntos críticos para la calidad.
Tenemos certificadas las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, ISO 22000:2005 y OHSAS 18001: 2007
EMBOTELLADORA
La línea de envasado es pequeña y el proceso es supervisado directamente por los enólogos responsables. Cada botella es impresa en el vidrio de modo de asegurar la completa trazabilidad de cada producto.
Luego del envasado, el vino es estibado en jaulas donde completa una crianza en botella de entre 2 y 24 meses según el vino, en depósitos con temperaturas controladas.
ETIQUETADORA
Antes de ser enviadas a cada mercado, las botellas son etiquetadas.