LA CAVA

La principal obra edilicia de Establecimiento Juanicó es la actual cava subterránea donde las condiciones de humedad y temperatura son ideales para la crianza de grandes vinos.

Hace tres siglos, la cava  fue testigo de las primeras fermentaciones de vino realizadas en estas tierras  por los Jesuitas, elaboraciones imprescindibles para  celebrar sus misas.

Las mejores barricas de vino descansan en la cava por períodos de hasta 30 meses. Cada año se renueva un importante porcentaje de las barricas, que son de roble americano y mayormente francés.  Las condiciones de humedad y temperatura son ideales para la crianza de grandes vinos. Existe una evaporación de alcohol de las barricas conocida como «La Porción de los Ángeles».  Como sucede en destilerías y cavas de vinos centenarias, parte de este alcohol condensa en  paredes y techos  seleccionando a ciertas cepas de hongos, que no sólo son capaces de resistir al etanol, incluso lo metabolizan.

«Testimonio de una larga historia vinícola, estos hongos generan en la cava una atmósfera única que caracteriza a nuestros mejores vinos de guarda.»